Pasta alla Carbonara – L'originale senza panna, preparata nel tegame in acciaio inox

L'originale non prevede panna: la cremosità nasce solo da uovo, formaggio e acqua di cottura della pasta. Questa ricetta è la vera versione romana: guanciale, pecorino, uovo, pepe. Il tegame in acciaio inox mantiene la temperatura con precisione – fondamentale perché l'uovo diventi una crema e non una frittata.

Ingredienti

• 200 g di spaghetti o rigatoni
• 120 g di guanciale o pancetta, a dadini
• 3 tuorli + 1 uovo intero
• 80 g di pecorino romano, grattugiato fresco
• 30 g di parmigiano, grattugiato
• Pepe nero, macinato fresco (con generosità!)
• Sale per l'acqua della pasta
• Circa 100 ml di acqua di cottura della pasta

Preparazione

1. Crema di uovo e formaggio: Sbattere i tuorli, l'uovo intero, il pecorino e il parmigiano in una ciotola. Aggiungere pepe nero con generosità.
2. Rosolare il guanciale: Mettere il tegame in acciaio inox a fuoco medio (livello 5–6) e aggiungere il guanciale senza olio. Rosolare per 6–8 minuti finché il grasso non si sarà sciolto e i dadini saranno dorati e croccanti. Spegnere il fuoco.
3. Cuocere la pasta: Cuocere gli spaghetti al dente in acqua ben salata. Prima di scolare, prelevare 200 ml di acqua di cottura.
4. Emulsionare: Scolare la pasta e versarla subito nel tegame ancora tiepido insieme al guanciale. Togliere il tegame dal fuoco. Versare sopra la crema di uovo e formaggio e mescolare rapidamente con delle pinze. Aggiungere poco alla volta l'acqua di cottura fino a ottenere una salsa cremosa.
5. Servire: Impiattare subito, con pecorino e abbondante pepe nero sopra.

Consigli e trucchi

• La temperatura è tutto – La padella deve essere calda, ma non bollente. Troppo calore → frittata.
• L'acqua di cottura è la chiave – Il suo amido lega la salsa.
• Guanciale > pancetta affumicata – La differenza è notevole.

Suggerimento per servire

Pecorino grattugiato fresco, abbondante pepe nero – e nient'altro.

Valori nutrizionali (a porzione)

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