Pasta Carbonara – Das Original ohne Sahne aus dem Edelstahl-Sautoir

Das Original hat keine Sahne – die Cremigkeit entsteht allein durch Ei, Käse und Pastawasser. Dieses Rezept ist die römische Urversion: Guanciale, Pecorino, Ei, Pfeffer. Der Edelstahl-Sautoir hält die Temperatur präzise – entscheidend dafür, dass das Ei zur Creme wird, nicht zum Rührei.

Zutaten

• 200 g Spaghetti oder Rigatoni
• 120 g Guanciale oder Pancetta, in Würfel geschnitten
• 3 Eigelb + 1 ganzes Ei
• 80 g Pecorino Romano, frisch gerieben
• 30 g Parmesan, gerieben
• Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen (großzügig!)
• Salz für das Nudelwasser
• Ca. 100 ml Pastawasser

Zubereitung

1. Ei-Käse-Creme: Eigelb, ganzes Ei, Pecorino und Parmesan in einer Schüssel verquirlen. Großzügig schwarzen Pfeffer hinzufügen.
   
   
2. Guanciale braten: Edelstahl-Sautoir auf mittlerer Hitze (Stufe 5–6) stellen, Guanciale ohne Öl hineingeben. 6–8 Minuten braten, bis das Fett ausgetreten und die Würfel goldbraun und knusprig sind. Hitze aus.
   
   
3. Nudeln kochen: Spaghetti in gut gesalzenem Wasser bisssfest kochen. Vor dem Abgießen 200 ml Pastawasser abschöpfen.
   
   
4. Emulgieren: Nudeln abgießen, sofort in den lauwarmen Sautoir zu den Guanciale-Würfeln geben. Sautoir vom Herd. Ei-Käse-Creme darübergeben, zügig mit einer Zange vermischen. Nach und nach Pastawasser dazugeben, bis eine cremige Soße entsteht.
   
   
5. Servieren: Sofort anrichten, Pecorino und viel schwarzen Pfeffer darüber.

Tipps & Tricks

• Temperatur ist alles – Die Pfanne muss warm, aber nicht heiß sein. Zu viel Hitze → Rührei.
• Pastawasser ist der Schlüssel – Die Stärke bindet die Soße.
• Guanciale > Speck – Der Unterschied ist erheblich.

Serviervorschlag

Frisch geriebener Pecorino, viel schwarzer Pfeffer – und nichts weiter.

Nährwerte (pro Portion)

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