Зауэрбратен с клёцками – классическое немецкое тушёное мясо

Зауэрбратен – один из главных немецких классических рецептов тушёного мяса: он требует времени, терпения и правильной посуды. Чугунная кастрюля часами удерживает ровную температуру, позволяя мясу томиться до совершенства в собственном маринаде.

Ингредиенты

• 1 кг говядины для жаркого (лопатка или огузок)
• 250 мл красного вина
• 250 мл красного винного уксуса
• 300 мл воды
• 1 луковица, крупно нарезанная
• 2 моркови, нарезанные кружочками
• 2 лавровых листа, 5 ягод можжевельника, 5 горошин перца, 3 гвоздики
• 1 ч. л. соли, 1 ч. л. сахара
• 3 ст. л. топлёного масла
• 1 ст. л. томатной пасты
• 2 ст. л. пряничной крошки (для соуса)
• 100 мл красного вина дополнительно

Приготовление

1. Маринад (за 2 дня до готовки): Все ингредиенты маринада довести до кипения, дать остыть. Мясо поместить в остывший маринад, накрыть и мариновать в холодильнике 2 дня, время от времени переворачивая.
   
   
2. Подготовка мяса: Достать мясо из маринада, обсушить бумажным полотенцем. Маринад процедить через сито, сохранив жидкость. Овощи отложить в сторону.
   
   
3. Обжаривание: Разогреть чугунную кастрюлю на сильном огне (уровень 8) с топлёным маслом. Обжарить мясо со всех сторон по 3–4 минуты, пока не станет тёмно-коричневым. Достать.
   
   
4. Тушение: Овощи из маринада обжарить в оставшемся жире 3 минуты. Добавить томатную пасту и обжаривать ещё 1 минуту. Влить жидкость маринада и дополнительное красное вино. Вернуть мясо в кастрюлю, накрыть крышкой. Тушить на уровне 2–3 (или при 160 °C в духовке) 2–2,5 часа.
   
   
5. Соус и подача: Достать мясо и дать ему отдохнуть. Соус процедить через сито, загустить пряничной крошкой, посолить по вкусу. Подавать с тюрингскими клёцками и краснокочанной капустой.

Советы и хитрости

• Мариновать минимум 2 дня – чем дольше, тем нежнее и ароматнее мясо.
• Никогда не доводить до кипения – тушение при 85–90 °C (лёгкое томление) даёт нежное мясо.
• Пряники как загуститель – придают соусу глубину и сладость, одновременно загущая его.

Подача к столу

С тюрингскими клёцками, краснокочанной капустой и бокалом плотного красного вина.

Пищевая ценность (на порцию)

Готовьте прямо сейчас с правильной посудой BIOL.
Смотреть все кастрюли BIOL →