Pâtes Carbonara – L'original sans crème, préparé dans une sauteuse en inox

L'original ne contient pas de crème – l'onctuosité vient uniquement de l'œuf, du fromage et de l'eau de cuisson des pâtes. Cette recette est la véritable version romaine : guanciale, pecorino, œuf, poivre. La sauteuse en inox maintient la température avec précision – essentiel pour que l'œuf se transforme en crème onctueuse, et non en œufs brouillés.

Ingrédients

• 200 g de spaghettis ou de rigatonis
• 120 g de guanciale ou de pancetta, coupé en dés
• 3 jaunes d'œufs + 1 œuf entier
• 80 g de pecorino romano, fraîchement râpé
• 30 g de parmesan, râpé
• Poivre noir, fraîchement moulu (généreusement !)
• Sel pour l'eau des pâtes
• Environ 100 ml d'eau de cuisson des pâtes

Préparation

1. Crème œuf-fromage : Fouetter les jaunes d'œufs, l'œuf entier, le pecorino et le parmesan dans un bol. Ajouter généreusement du poivre noir.
2. Faire revenir le guanciale : Poser la sauteuse en inox sur feu moyen (niveau 5–6) et y ajouter le guanciale sans matière grasse. Faire revenir 6 à 8 minutes jusqu'à ce que la graisse ait fondu et que les dés soient dorés et croustillants. Couper le feu.
3. Cuire les pâtes : Cuire les spaghettis al dente dans une eau bien salée. Avant de les égoutter, prélever 200 ml d'eau de cuisson.
4. Émulsionner : Égoutter les pâtes et les verser immédiatement dans la sauteuse encore tiède, avec le guanciale. Retirer la sauteuse du feu. Verser la crème œuf-fromage par-dessus et mélanger rapidement à la pince. Ajouter peu à peu l'eau de cuisson jusqu'à obtenir une sauce crémeuse.
5. Servir : Dresser immédiatement, avec du pecorino et beaucoup de poivre noir par-dessus.

Astuces & conseils

• La température est essentielle – La poêle doit être chaude, mais pas brûlante. Trop de chaleur → œufs brouillés.
• L'eau de cuisson est la clé – Son amidon lie la sauce.
• Guanciale > lardons – La différence est considérable.

Suggestion de service

Pecorino fraîchement râpé, beaucoup de poivre noir – et rien d'autre.

Valeurs nutritionnelles (par portion)

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