Соус Голландез зі спаржею – класика літньої кухні

⏱️ Час приготування: 30 хвилин | 👥 Порцій: 2 | 🔥 Складність: Середня

🥘 ІНГРЕДІЄНТИ:

• Соус Голландез: 3 жовтки (розмір М), 150 г освітленого масла, 1 ст. л. білого винного оцту, 1 ст. л. білого вина, 2 ст. л. води, сік ½ лимона, сіль, білий перець, 1 щіпка кайєну
• Гарнір: 500 г білої спаржі (очищеної), 1 ч. л. солі, 1 ч. л. цукру, ½ лимона для води зі спаржею
• 4 скибочки вареної шинки (за бажанням)

🔥 ПРИГОТУВАННЯ:

Крок 1: ВАРІННЯ СПАРЖІ (18–20 хвилин)

• Довести воду з сіллю, цукром і половинкою лимона до кипіння
• Варити спаржу 15–18 хвилин al dente та тримати теплою
  
  
  

Крок 2: ПРИГОТУВАННЯ РЕДУКЦІЇ (3 хвилини)

• Помістити білий винний оцет, біле вино та воду в ківш з нержавіючої сталі BIOL
• Уварити на середньому вогні (рівень 5) до половини
• Зняти з вогню, дати злегка охолонути

Крок 3: ЗБИВАННЯ ЖОВТКІВ (5–6 хвилин)

• Додати жовтки до редукції
• Тримати ківш над водяною банею (вода прибл. 70°C, не кипіти!)
• Постійно та швидко збивати вінчиком до кремової та світлої маси
• Зняти з водяної бані, коли маса тримає сліди вінчика
  
  
  

Крок 4: ВВЕДЕННЯ МАСЛА (5 хвилин)

• Вводити освітлене масло краплями при постійному помішуванні
• Починати повільно – лише коли перше масло ввійде, додавати більше
• Соус стає кремовим, густим та блискучим
• Приправити лимонним соком, сіллю, білим перцем та кайєном
  
  
  

Крок 5: ПОДАЧА

• Розкласти спаржу на підігрітій тарілці
• Щедро полити Голландезом
• Одразу подавати
  
  

✅ ПОРАДИ ДЛЯ ІДЕАЛЬНОГО РЕЗУЛЬТАТУ:

• Температура води на водяній бані є вирішальною – ніколи не кип'ятити, інакше яйце згорнеться
• Вводити масло повільно – терпіння тут є найважливішим інгредієнтом
• Соус згорнувся? Одразу зняти з вогню, вмішати 1 ч. л. холодної води та продовжити збивати
• Ківш з нержавіючої сталі BIOL забезпечує рівномірний розподіл тепла – ідеально для соусів
• Ніколи не тримати соус вище 65°C – інакше він відокремиться

🌡️ СТУПЕНІ ГОТОВНОСТІ СПАРЖІ:

• Al dente: 15 хвилин – злегка хрустка, рекомендовано
• М'яка: 18–20 хвилин – класично ніжна
• Дуже м'яка: 22–25 хвилин – для старших стебел спаржі

🍷 ПРОПОЗИЦІЯ ПОДАЧІ:

З вареною шинкою та молодою картоплею – класичний варіант спаржі. До пиття: сухий Піно Гріджо або Сільванер. Голландез також чудово підходить до лосося, артишоків або тушкованих овочів.

📊 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ (на порцію, лише соус):