Sauerbraten con albóndigas – El clásico asado alemán estofado

El Sauerbraten es uno de los grandes clásicos alemanes del estofado, y exige tiempo, paciencia y el utensilio adecuado. La cazuela de hierro fundido mantiene una temperatura uniforme durante horas, dejando que la carne se cocine a la perfección en su propio adobo.

Ingredientes

• 1 kg de carne de vacuno para asar (espaldilla o contra)
• 250 ml de vino tinto
• 250 ml de vinagre de vino tinto
• 300 ml de agua
• 1 cebolla, troceada gruesa
• 2 zanahorias, en rodajas
• 2 hojas de laurel, 5 bayas de enebro, 5 granos de pimienta, 3 clavos de olor
• 1 cdta de sal, 1 cdta de azúcar
• 3 cdas de mantequilla clarificada
• 1 cda de concentrado de tomate
• 2 cdas de pan de especias desmenuzado (para la salsa)
• 100 ml de vino tinto adicional

Preparación

1. Preparar el adobo (2 días antes): Lleve a ebullición todos los ingredientes del adobo y deje enfriar. Coloque la carne en el adobo frío, tape y marine en el frigorífico durante 2 días, dándole la vuelta de vez en cuando.
   
   
2. Preparar la carne: Retire la carne del adobo y séquela con papel de cocina. Cuele el adobo y reserve el líquido. Aparte las verduras.
   
   
3. Sellar: Caliente la cazuela de hierro fundido a fuego alto (nivel 8) con la mantequilla clarificada. Selle la carne por todos los lados, de 3 a 4 minutos por lado, hasta que quede bien dorada y oscura. Retire.
   
   
4. Estofar: Sofría las verduras del adobo en la grasa de cocción durante 3 minutos. Incorpore el concentrado de tomate y cocine 1 minuto más. Desglase con el líquido del adobo y el vino tinto adicional. Vuelva a colocar la carne, tape. Cueza a fuego lento (nivel 2–3, o a 160 °C en el horno) durante 2–2,5 horas.
   
   
5. Salsa y acabado: Retire la carne y déjela reposar. Cuele la salsa, ligue con las migas de pan de especias y rectifique de sal. Sirva con albóndigas de Turingia y lombarda.

Consejos y trucos

• Marine al menos 2 días – cuanto más tiempo, más tierna y sabrosa quedará la carne.
• Nunca deje que hierva – cocinar a fuego lento a 85–90 °C (un hervor suave) da como resultado una carne tierna.
• El pan de especias como espesante – aporta profundidad y dulzor a la salsa a la vez que la liga.

Sugerencia de presentación

Con albóndigas de Turingia, lombarda y una copa de vino tinto con cuerpo.

Información nutricional (por ración)

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