Sauerbraten aux quenelles – Le rôti braisé allemand classique

Le Sauerbraten est l'un des grands classiques allemands du braisage – il demande du temps, de la patience et la bonne cocotte. La cocotte en fonte maintient une température régulière pendant des heures, laissant la viande mijoter à la perfection dans sa propre marinade.

Ingrédients

• 1 kg de rôti de bœuf (épaule ou tende de tranche)
• 250 ml de vin rouge
• 250 ml de vinaigre de vin rouge
• 300 ml d'eau
• 1 oignon, coupé grossièrement
• 2 carottes, en rondelles
• 2 feuilles de laurier, 5 baies de genièvre, 5 grains de poivre, 3 clous de girofle
• 1 c. à café de sel, 1 c. à café de sucre
• 3 c. à soupe de beurre clarifié
• 1 c. à soupe de concentré de tomate
• 2 c. à soupe de pain d'épices émietté (pour la sauce)
• 100 ml de vin rouge supplémentaire

Préparation

1. Préparer la marinade (2 jours à l'avance) : Portez tous les ingrédients de la marinade à ébullition, puis laissez refroidir. Placez la viande dans la marinade refroidie, couvrez et laissez mariner au réfrigérateur pendant 2 jours, en retournant de temps en temps.
   
   
2. Préparer la viande : Retirez la viande de la marinade et épongez-la. Passez la marinade au tamis en réservant le liquide. Mettez les légumes de côté.
   
   
3. Saisir : Faites chauffer la cocotte en fonte à feu vif (niveau 8) avec le beurre clarifié. Saisissez la viande sur toutes les faces, 3 à 4 minutes par face, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée et foncée. Réservez.
   
   
4. Braiser : Faites revenir les légumes de la marinade dans la graisse de cuisson pendant 3 minutes. Incorporez le concentré de tomate et laissez cuire 1 minute de plus. Déglacez avec le liquide de marinade et le vin rouge supplémentaire. Remettez la viande dans la cocotte, couvrez. Laissez mijoter à feu doux (niveau 2–3, ou 160 °C au four) pendant 2 à 2h30.
   
   
5. Sauce et finition : Retirez la viande et laissez-la reposer. Passez la sauce au tamis, liez-la avec les miettes de pain d'épices et rectifiez l'assaisonnement. Servez avec des quenelles de Thuringe et du chou rouge.

Astuces

• Mariner au moins 2 jours – plus c'est long, plus la viande est tendre et savoureuse.
• Ne jamais laisser bouillir – un mijotage à 85–90 °C (léger frémissement) donne une viande tendre.
• Le pain d'épices comme liant – il apporte à la sauce profondeur et douceur tout en la liant.

Suggestion de service

Avec des quenelles de Thuringe, du chou rouge et un verre de vin rouge corsé.

Valeurs nutritionnelles (par portion)

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